des préparations de minotier et de faire fi des « inconvénients » :
- peu ou pas de choix dans le « bio ».
avec de légères variantes.
Pain rustique avec du levain |
Farine de blé - Levain de seigle - Farine de seigle
Farines de blés maltés - Amylases fongiques (ferments)
Acide ascorbique - Pas de sel dans la préparation |
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1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
18 grammes de sel
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de quatre baguettes de quatre cents grammes.
Seconde levée d'environ une demi-heure, à température ambiante.
Farinage, incision des grignes.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant
quarante-cinq minutes (pas trop cuit)
cinquante minutes (cuit)
soixante minutes (bien cuit)
(chaleur tournante, vaporisation continue)
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Pain de campagne |
Farine de blé - Farine de seigle - Gluten et malt de blé
Sel incorporé - Malt d'orge broyé et torréfié - Amylases fongiques (ferments)
Hémicellusase - E472e - Acide ascorbique |
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1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de quatre baguettes de quatre cents grammes.
Seconde levée d'environ une demi-heure, à température ambiante.
Farinage, incision des grignes.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant
quarante-cinq minutes (pas trop cuit)
cinquante minutes (cuit)
soixante minutes (bien cuit)
(chaleur tournante, vaporisation continue)
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Pain au seigle |
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1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de quatre baguettes de quatre cents grammes.
Seconde levée d'environ une demi-heure, à température ambiante.
Farinage, incision des grignes.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant
quarante-cinq minutes (pas trop cuit)
cinquante minutes (cuit)
soixante minutes (bien cuit)
(chaleur tournante, vaporisation continue)
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Pain complet |
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Pain à la châtaigne
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Pain pizza |
Farine de blé - Sel - Farine de maïs torréfié
Gluten de blé - Germes de blé - Farine de blé malté
Enzyme - Arômes naturels |

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1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
10 grammes d'origan
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de quatre baguettes de quatre cents grammes.
Seconde levée d'environ une demi-heure, à température ambiante.
Farinage, incision des grignes.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant
quarante-cinq minutes (pas trop cuit)
cinquante minutes (cuit)
soixante minutes (bien cuit)
(chaleur tournante, vaporisation continue)
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Pain au maïs |
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Pain aux figues |
Farine de blé - Figues séchées - Sucre - Sel
Gluten et malt de blé - Amylases - Acide ascorbique
Amylases fongiques (ferments) - E472e - Hémicellulase - Lactosérum |
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1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de seize petits pains de cent grammes.
Seconde levée d'environ deux heures, à température ambiante.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant trente à trente-cinq minutes.
(chaleur tournante, vaporisation continue)
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Brioche au beurre |
.Farine de blé - Poudre de beurre - Sucre - Gluten de blé - Sel
E472e - Malt de blé - Amylases fongiques
Hémicellulase - Acide ascorbique - Riboflavine |
1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de seize petits pains de cent grammes.
Seconde levée d'environ deux heures, à température ambiante.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant trente à trente-cinq minutes.
(chaleur tournante, vaporisation continue)
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